Episodio 21: Quedémonos en casa, que cocina la abuela

¡Hola, hola, hola! ¿Qué tal? Volvemos hoy para hablar sobre una comida muy muy típica, si, la de la abuela, el caldo gallego.

Ingredientes
La cantidad de ingredientes dependera del número de comensales, os pongo los aproximados para 4 personas.

* Entre 750 gr a 1k de habas blancas secas , que dejaremos a remojo la noche anterior.
* Grelos: 1 manojo para 2 - 3 personas.

* Carne salada de cerdo por persona: un trozo de panceta (tocino con carne). Un trozo de costilla salada. 

* Huesos de cerdo salado 1 ó 2.

Opcional: media oreja de cerdo por persona o media manita por persona.

* 1/2 chorizo por persona (yo use de los que hice con mi madre, caseritos)

* 1 patata grande ó 2 pequeñas por persona.  A mi personalmente me gustan más las patatas rojas. En este caso son rojas pero por dentro tiran más a blancas que a amarillas.

Las rojas suelten más fécula para engordar el caldo y no quedan bastante enteras aunque la cocción sea prolongada.

* un pedazo de unto, del tamaño de dos nueces.

El unto es imprescindible en un buen caldo gallego, mi abuela siempre decía que las verduras de hojas verdes de invierno requieren un poco de grasa de cerdo al cocerlas para darle untuosidad, sino harás un caldo lavado, sin gracia.

Preparación

Ponemos en un olla o pote abundante agua ( 3/4 partes de la capacidad) y echamos las habas remojadas a cocer. Ponemos al fuego.

Cuando empieza a hervir echamos la carne  y el unto ( el chorizo lo reservamos para más tarde). Dejamos cocinar a fuego medio entre una y dos horas, hasta que el agua se vuelva de un color blanquecino.

Pasado ese tiempo echamos los grelos que previamente hemos blanqueado.

Es muy importante el blanqueo de los grelos ya que aún después de ser frotados y luego blanqueados el agua del blanqueo ha quedado teñida de verde. 

Importante: desde el momento que los grelos vuelven a hervir hay que mantenerlos hirviendo, si se para el hervor la verdura se acartonara, no quedaran melositos, por mucho que los dejemos hervir luego. Por eso debemos mantener una temperatura constante, en las cocinas eléctricas o de gas es sencillo, en las de leña supone estar vigilante del fuego. Esto es muy importante para que nos quede un buen caldo gallego.

Durante la cocción el caldo puede formar algo de espuma, procuraremos desespumarlo con una cuchara.
Chascamos las patatas, es decir, no las cortamos hasta el final sino que antes de llegar al final del corte rompemos la patata para que quede un corte irregular  y la patata suelte la fécula que hara que engorde el caldo. 

Pasada una hora echamos las patatas subiendo la temperatura del fuego para que cuando las echemos no pare de hervir.

A continuación echamos el chorizo que sera el que le dea colorcillo al agua del caldo y un poco más de sabor.

El agua del caldo tira más a blanca que a verde, eso es señal de los grelos quedaron bien blanqueados.

Dejamos hervir hasta que se cuezan las patatas, sobre unos 20 - 25 minutos. 

Comprobar de sal y rectificar al gusto, yo al echar carne salada fresca y no ponerla a remojo no le echo, pues la carne suelta la sal justa para darle el punto a los grelos y a las patatas.

Y ya tenemos nuestro caldo gallego para comer. La forma de degustarlo la escogeis vosotros en cunca o en plato.

Y aquí tenemos el caldo gallego listo para comer