Hablamos de infección alimentaria al trastorno cuando el agente causal es un microorganismo patógeno (ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis), de toxiinfección alimentaria cuando el agente es un microorganismo y sus toxinas (ejemplo: cólera) y de intoxicación cuando el agente causal es una toxina formada en el tejido de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo (ejemplos: bolutismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos).
Aunque cualquiera puede ssufrir una enfermedad transmitida por alimentos, las personas que corren un riesgo especialmente elevado de contraerlas son los lactantes y niños pequeños, las embarazadas, los enfermos inmunodeprimidos, os viajeros y los ancianos.
Contaminación de los alimentos:
Un alimento contaminado es el que contiene microorganismos vivos con riesgos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas o bien si contiene tóxicos naturales en concentraciones mayores a las permitidas.
Los ancianos en muchas ocasiones hacen una incorrecta manipulación de alimentos aumentando el riesgo de contaminación biológica.
Entre las principales enfermedades de transmisión alimentaria se encuentran las siguientes:
- Salmonelosis:
Las salmonelosis causan el 70% de los casos registrados de intoxicación alimentaria, con unos 20-40 casos que acaban con la muerte del paciente todos los años, generalmente bebés, personas enfermas o ancianos. Sus síntomas son diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.
Las salmonelas se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, en la superficie de los huevos y también en la piel y las patas de ratas, ratones y moscas. Estas pueden llegar al área de manipulación de alimentos en la superficie de alimentos crudos como la carne picada, la carne de pollo, los embutidos, el pescado, el marisco, la cáscara de los huevos, los platos preparados, los pasteles, etc. y las aguas contaminadas.
Hay que tener especial cuidado con las carnes de ave, pues se estima que aproximadamente un 80% de estas están contaminadas con salmonela.
Para prevenir la salmonelosis se aconseja una estricta higiene personal, evitar la contaminación fecal, el uso de agua potable, evitar el acceso de pájaros, insectos y animales domésticos a las áreas de manipulación de alimentos, una correcta limpieza de utensilios, equipos y manos, evitar el contacto de alimentos crudos y cocinados (contaminación cruzada), usar temperaturas de cocción suficientemente altas (en especial en carnes y huevos) y no consumir alimentos crudos como la leche fresca.
- Gastroenteritis por clostridium perfringers:
El clostridium perfringes es el responsable cada año de alrededor del 20% de todos los casos registrados de intoxicaciones de alimentos. Los síntoma de esta enfermedad son el dolor abdominal y diarrea (el vómito es poco habitual)
Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente en botes en conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de alimentos, especialmente carnes (sobre todo las de ave). También se halla en el intestino de los animales y del hombre y las moscas y las moscardas suelen estar intensamente infectadas.
Lo encontramos en la carne cruda, carne y pollo cocido, charcutería en malas condiciones y la carne recalentada insuficientemente. Se destruye a temperaturas superiores a los 65º C.
Para una buena prevención es recomendable separar los alimentos cocinados de los crudos, no utilizar los mismos cuchillos para carnes crudas y vegetales, una estricta higiene personal, de utensilios y maquinaria, separar la carne cocida de su líquido de cocción y enfriar rápidamente y no recalentar los alimentos, a no ser que se haga a temperaturas de 100º C y se sirva inmediatamente.
- Gastroenteritis por Estaphylococcus Aereus:
El estaphylococcus aereus es el responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicación alimentaria. Sus síntomas son vómitos, náuseas, diarrea y dolores abdominales sin fiebre.
Se encuentra en la nariz y en la piel de las manos de las personas sanas (está presente en los cortes, arañazos, granos, etc.)
No se elimina de las manos al lavarlas y cuando se multiplica en los alimentos produce una toxina que es responsable de la enfermedad.
El microorganismo se destruye mediante el hervido durante un mínimo de 30 minutos.
El manipulador transmite el estaphylococcus cuando estornuda o tose sobre los alimentos o cuando tiene heridas, granos, etc. y no los cubre con vendajes limpios.
Para prevenir la contaminación se debe mantener una estricta higiene personal, manipular los alimentos vulnerables con guantes de un solo uso y pinzas ya que lavándonos las manos no lo podemos eliminar, mantener los alimentos tan fríos como sea posible para reducir la velocidad de multiplicación de las bacterias (refrigeración) y no usar los dedos para probar los alimentos durante la elaboración y desinfectar siempre los cubiertos que se utilizan para probar los alimentos después de su uso.
- Bolutismo:
Es una grave enfermedad causada por una neurotoxina del bacilo clostridium botilinum que afecta al sistema nervioso con un alto porcentaje de muerte, del 20 al 30%.
El enfermo puede llegar a coma y muerte por parálisis de los músculos respiratorios. Sus síntomas son problemas de visión, problemas para hablar y tragar, lengua y laringe seca y debilidad progresiva.
La convalecencia es larga, alrededor de 6 a 8 meses. Se puede administrar una antitoxina aunque la recuperación puede tardar incluso años.
E principal vehículo de contaminación es el manipulador contaminado, las cremas, los flanes, la mayonesa, la bechamel, los alimentos con salsas, los embutidos, etc.
Es imprescindible una estricta higiene personal, conservar los alimentos a 4º C, evitar el contacto manual con los alimentos, cocinar a temperaturas superiores a los 85º C y hervir las sobras.
- Triquinosis:
La triquina es un parásito llamado trichinella spiralis que crece en el tubo digestivo de ciertos animales como el cerdo, el ciervo y el jabalí.
Entre los síntomas de la enfermedad se encuentran las alteraciones intestinales con dolores, diarrea o estreñimiento, edema en los párpados, dolor muscular, postración, fiebre, sudoración y el insomnio.
Puede llegar a provocar complicaciones graves como la pulmonía, la encefalitis o la parada cardíaca causando la muerte.
Una buena prevención requiere no consumir carne de cerdo, ciervo o jabalí de procedencia dudosa, no comer ninguna de estas carnes poco cocinadas (utilizar tratamientos térmicos por encima de los 60º C al centro de la pieza de carne destruye las larvas)
-Anisakidosi:
Es una enfermedad producida por el consumo de pescado crudo o poco cocinado que contiene larvas vivas de parásitos de anisakidae.
Estas larvas se localizan en el tracto digestivo, la cavidad perioneal, las vísceras y la musculatura enquistadas en forma de espiral.
Sus síntomas presentan dolor abdominal, vómitos y náuseas.
Se recomienda que los productos de pesca se congelen a una temperatura igual o inferior a -20º C en la totalidad del producto durante al menos 24 horas y cocinar bien el pescado a temperaturas de 60º C o más durante 10 minutos (cocción, horno, frito).
Para finalizar, os dejo un PowerPoint con consejos para prevenir intoxicaciones alimentarias.
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