Pautas dietéticas para la enfermedad celiaca (EC)

 

La Enfermedad Celaia se define como una enteropatía de tipo inmune en individuos genéticamente predispuestos, producida por una sensibilidad al gluten de carácter permanente, dando lugar a una lesión de la musco del intestino delgado proximal. El "gluten" es un conjunto de proteínas presentes en los cereales y son las causantes del desencadenamiento de la enfermedad celiaca en individuos predispuestos. Los síntomas fundamentales de esta patología serán la malabsorción evidenciada en forma de heces anormales (diarrea), por la pérdida de nutrientes no absorbidos y la malnutrición por la limitación de la entrada de los mismos.

La única actitud terapéutica es la supresión de la dieta de todos los productos con gluten, concretamente todos los productos que incluyan harinas de cebada, centeno, avena y trigo.

 La Asociación de Celíacos de España "FACE" propone las siguientes recomendaciones dietéticas:

1. La dieta debe seguir estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
2. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, triticale, o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
3. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contiene gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubércules, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestible y azúcar.
4. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en día, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra, no es una medida del todo segura, porque la Legislación vigente NO OBLIGA a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, fécules, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y triticale utilizados. No obstante, es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se compra, aunque siempre sea el mismo.
5. Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se cita a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo dque figure como permitido en la última edición de la Lista de Alimentos sin Gluten, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
6. La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios que contienen o pueden contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados, amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levaduro, extracto de levadura, especias y aromas.
7. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
8. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en: a) bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freir croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente en b) comedores escolares.
9. Se evitará freir alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
10. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. De venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminados si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
11. No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas que recomiendan las asociaciones de celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación; y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
12. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Precaución con los alimentos importados. Un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
13. Ante la duda de si un producto contiene gluten, no se deberá consumir el alimento.

Para más información consultar el libro: "Nutrición y dietética aplicada a las enfermedades"